· 1 asadurilla de cordero (hígado, corazón, riñones...) · 1 hoja de laurel · 3 cuch. de salsa de tomate · 2 cebollas · 1 vaso de caldo · perejil picado · 1 vaso de vino blanco · aceite de oliva · 1 cuch. de harina · sal.

Pica la cebolla muy fina y rehógala en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Corta la asadurilla, sazónala y añádela a la cazuela cuando la cebolla esté transparente.

Después añade la harina, rehoga, agrega la hoja de laurel y sigue rehogando unos minutos. Por último, echa el tomate, el vaso de vino y el caldo. Espolvorea con perejil picado.

Deja que hierva a fuego fuerte de 5 a 8 minutos con la cazuela destapada, para que el caldo se reduzca.

Al servir, puedes acompañar la asadurilla con arroz blanco.

· 500 g de cordero · 4 tomates · 2 manzanas · 2 pimientos verdes · 2 pimientos rojos · sal. Salsa: · 1 cuch. de mostaza · 1 cuch. de pimentón · 1 cuch. de azúcar · 1 chorro de vinagre · 4 cuch. de aceite con sal · ½cebolla.

Bate los ingredientes de la salsa y pon al fuego, calienta y sirve en una salsera. Haz las brochetas colocando las verduras, el cordero y la manzana, alternando los trozos. Sazona las brochetas y colócalas en la parrilla (5 minutos por cada lado).

Presenta las brochetas salseadas por encima.

· 16 chuletillas de cordero · 2 dientes de ajo picados y 2 enteros · aceite · sal · salsa de tomate. Pasta orly: · 3 claras de huevo montadas · 250 g de harina · 1 sobre de levadura · 3 yemas de huevo · ¼ litro de cava · sal.

Para preparar la pasta orly, en primer lugar monta las claras con una batidora. Añade a las claras la harina, sal, levadura, las yemas y el cava poco a poco hasta conseguir el espesor deseado. Deja reposar 1 hora. Así obtendrás una excelente pasta orly.

A continuación, sala las chuletillas, colócalas en una placa de horno y añádeles por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Sácalas y deja que se enfríen.

Después, rebózalas con la pasta orly y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente, con dos dientes de ajo enteros, y escúrrelas bien. Ponlas en una fuente acompañándolas con salsa de tomate.

· 24 chuletitas de cordero · sal gorda · aceite · romero molido · 4 pimientos morrones · vinagre.

Sazona las chuletitas y úntalas en el aceite con el romero molido. Colócalas en la parrilla y déjalas hacer durante 5 minutos aproximadamente por cada lado. Si es necesario, déjalas más tiempo. Los pimientos sírvelos asados, cortados en tiras y aliñados con aceite y vinagre.

· 16 chuletitas de cordero · 2 manzanas · zumo de limón · 150 g de mantequilla · pan rallado · ¼ vaso de jerez · agua o caldo · perejil picado · sal. Para acompañar: · 2 patatas rejilla · aceite · sal.

Pasa las chuletitas sazonadas por el zumo de limón. Colócalas sobre una fuente de horno, y espolvorea con pan rallado y perejil picado. Pon encima las manzanas peladas y descorazonadas en lonchas con un poco de mantequilla encima de cada manzana. Mete las chuletitas en el horno durante 15 minutos aproximadamente a 160º, rociando con un chorrito de agua o caldo. Pasado este tiempo, sácalas, y al jugo de la placa agrégale el jerez y dale un hervor en una sartén. Espolvorea la salsa con perejil picado.

Corta las patatas peladas en rodajas (hay aparatos especiales que las cortan en forma de rejilla). Fríelas en abundante aceite caliente y sazona. Acompaña las chuletitas con la salsa y las patatas rejilla.

· 16 chuletitas de cordero · 5 dientes de ajo · sal · aceite. Para la salsa: · 200 g de champiñones · ½ copa de brandy · 1 vaso de caldo de ave · 3 cuch. de salsa de tomate · hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, perejil) · ½ vaso de vino tinto · 1 cuch. de harina · 2 cebolletas · 1 diente de ajo · aceite.

Para hacer la salsa, pocha en un poco de aceite la cebolleta y el ajo fileteados. Cuando estén un poco hechos, flambea con el brandy, agrega la harina, la salsa de tomate y el vino tinto. Deja reducir unos minutos. Añade después el caldo de ave y las hierbas aromáticas. Deja que se haga todo durante 30 minutos aproximadamente, hasta que esté a punto.

Retira el laurel y pasa la salsa por la batidora.

Filetea los champiñones, bien limpios, y saltéalos en otra sartén con aceite. Desgrasa y añádeselos a la salsa.

Fríe las chuletitas, sazonadas, en aceite con los dientes de ajo enteros.

Sírvelas en una fuente y rocíalas con la salsa.

· 16 chuletitas de cordero · 2 cebolletas o4 dientes de ajo · un trozo de pimiento morrón · sal · aceite. Guarnición: · patatas fritas

Sala las chuletitas y ponlas a freír por un lado junto con los ajos enteros y pelados. Al darles la vuelta, añade la cebolleta cortada en juliana y el pimiento morrón también cortado. Sazona y deja que se terminen de hacer, unos 6 u 8 minutos.

Saca las chuletitas a un plato y deja que la verdura se poche y se dore bien.

Por último, echa la verdura por encima de las chuletitas y sírvelas acompañadas de patatas fritas.

· 1 kg de cordero lechal · 2 vasos de vino blanco · 100 g de jamón · 100 g de almendras fileteadas · una pizca de pimentón · una pizca de comino · una pizca de orégano · 3 clavos · 2 tomates picados · aceite · sal.

Corta el cordero en trozos pequeños y tenlo macerando una noche en vino blanco y sal. Al día siguiente, sácalo y dóralo en una cazuela con aceite. Cuando todos los trozos de cordero estén bien doraditos, añade el jamón, el tomate picado, la almendra fileteada, el vino de la maceración, el pimentón y el resto de las especias.

Déjalo cocer a fuego lento 40 minutos y agrégale agua si es necesario para que no quede seco.

Antes de servir, le puedes añadir huevo cocido picado.

· 1 kg de cordero troceado · 1 cebolla picada fina · 1 pimiento verde picado · 2 dientes de ajo picado fino · 2 tomates picados finos · 2 dientes de ajo machacados en un mortero con un poco de vinagre · 1 cuch. de puré de pimiento choricero · 1 vaso de vino blanco · caldo o agua · harina · aceite · sal · pimienta.

Pocha en una cazuela con aceite la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate sazonados.

Pasa el cordero salpimentado por harina y fríelo en una sartén con aceite. Añade a la verdura pochada el vino y el puré de pimiento choricero, y por último, el cordero. Cubre con el caldo o agua. Prueba de sal y deja cocer a fuego muy suave. Tardará unos 30 minutos o algo más. Cuando esté a punto, añade el majado de ajo y vinagre.

Sirve.

· 1 pierna de cordero · 1 cebolleta · una pizca de tomillo · 3 patatas · 3 dientes de ajo · aceite de oliva · ½ vaso de vino blanco · ½ vaso de agua · perejil picado · sal.

Sazona la pierna de cordero, colócala en una fuente de horno untada con aceite y añade las patatas, peladas y cortadas en lonchas, la cebolleta en juliana y los ajos pelados y en láminas. Espolvorea con el tomillo y agrega por encima un chorro de aceite, el vino blanco y el agua. Hornéalo a 180º de 40 a 45 minutos dándole la vuelta a la pierna de vez en cuando (si ves que queda seco, puedes añadir más agua).

Una vez horneada la pierna, retira el hueso y filetea su carne. Sírvela en una fuente junto con las patatas y la cebolleta. Por último, salsea y espolvorea con perejil picado.

· 1,5 kg de cordero · 5 dientes de ajo · caldo · aceite · vinagre · perejil · sal · 1 cebolla · 1 pimiento verde

Sazona el cordero y colócalo en la placa añadiendo el ajo, el aceite, el vinagre y el agua o el caldo. Seguidamente, mételo en el horno durante 1 hora y 10 minutos a una temperatura de 160º.

A la hora de servir, acompaña el cordero troceado con cebolla, pimiento verde y ajo pochados. Finalmente, salséalo con el jugo del cordero previamente hervido en una sartén a fuego fuerte.

· 1 kg de patatas · 1 kg de cordero (costillar) · agua · sal · 2 hojas de laurel · 1 cuch. de pimentón picante · 3 clavos · 4 dientes de ajo · aceite.

Blanquea el cordero cociéndolo unos minutos en agua con sal y resérvalo.

Fríe los ajos picados y los clavos en un poco de aceite, añade el pimentón, rehoga y echa las patatas peladas y cascadas junto con el laurel.

Vuelve a rehogar y pon el cordero cubriéndolo con el caldo de su cocción. Deja que se haga durante 40 minutos a fuego suave. Prueba de sal y sirve.

· 1,5 kg de cordero lechal troceado · 300 g de setas o champiñones · 1 cuch. de vinagre · 1 cuch. de harina · una pizca de romero · caldo de carne o agua · 3 dientes de ajo · perejil picado · aceite · sal

Sala y sofríe los trozos de cordero. Cuando empiecen a dorarse, añade las setas limpias y troceadas junto con el romero. Rehoga bien. Añade un majado de ajo, perejil y vinagre, la harina y vuelve a rehogar hasta que se disuelva. Agrega el agua o caldo cubriendo el cordero y déjalo hacer unos 30 minutos aproximadamente tapado y a fuego no muy fuerte. Por último, ponlo a punto de sal.

· 1,5kg de cordero en trozos grandes · 2 dientes de ajo · 1 cuch. de vinagre · aceite · sal · 2 vasos de caldo o agua · 2 cuch. de puré de pimiento choricero · fécula · perejil picado · puré de manzanas

Pela y machaca los ajos en un mortero y añade el vinagre. Sala el cordero, úntalo con el majado y agrega un chorro de aceite.

Después, colócalo en una placa de hornear, añade el caldo o agua y mételo en el horno durante una hora y cuarto a una temperatura de 180º a 200º. Durante el tiempo de cocción, si ves que se queda seco, puedes añadir un poco de agua.

Una vez horneado, coloca el cordero en una fuente de servir y vierte la salsa del asado en una cazuelita aparte, quítale bien la grasa y, a continuación, añade el puré de pimientos. Si la cantidad de salsa no es suficiente, puedes añadir un poco de caldo. Por último, pruébala de sal y lígala con un poco de fécula, si fuese necesario. Espolvorea con el perejil picado, salsea el cordero y sírvelo acompañado de puré de manzanas.

· 1 costillar de cordero de 1,300 kg · 4 cuch. de aceite · 1 rama de romero fresco (si no, seco) · 1 vaso de agua · ½ vaso de vino blanco · 2 dientes de ajo · 1 cuch. de vinagre · perejil picado · sal. Guarnición: · 300 g de coles de Bruselas.

Sala el costillar, rocíalo con el aceite y mételo en el horno a 160º. Tenlo 10 o 15 minutos dándole la vuelta. Haz una mezcla con la batidora del romero picado, el agua, el vino blanco, los ajos, el vinagre y el perejil. Añade esta mezcla al cordero y deja hacer unos 40 minutos más en el horno, rociándolo con su jugo de vez en cuando. Para la guarnición, saltea las coles de Bruselas una vez cocidas y sírvelas acompañando al cordero.

· 1,5 kg de cordero · 1 cebolla o 2 cebolletas · 3 dientes de ajo · 1 limón · 2 cuch. de salsa de tomate · 3 vasos de vino blanco · sal · perejil picado · agua · aceite. Guarnición: · 5 espárragos cocidos · 2 patatas cortadas en cuadraditos y fritas.

Parte en trozos el cordero, sazona y dóralo en una cazuela con aceite. Después, echa la cebolla, bien picada, junto con los ajos en láminas. Cuando empiece a pocharse agrega el vino blanco, la salsa de tomate y el zumo de un limón. Rehógalo todo y cúbrelo con agua. Tápalo y deja que cueza durante 30 o 35 minutos, hasta que el cordero quede tierno.

A continuación, agrega las patatas fritas y los espárragos cocidos. Espolvorea con perejil picado y hazlo a fuego lento durante 5minutos. Sirve.

· 500 g de hígado de cordero · 4 huevos · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 1 pimiento verde · 4 cuch. de salsa de tomate · ½ copa de jerez · aceite · sal · pimienta · agua · vinagre · perejil picado · patatas fritas en tacos.

Pon a pochar en una sartén con un chorro de aceite el ajo fileteado, el pimiento y la cebolla cortada en juliana. Cuando esté bien pochado, sazona y añade el hígado cortado en tacos previamente salpimentados. Rehógalo bien y agrega el jerez, la salsa de tomate y las patatas fritas. Guísalo unos minutos y espolvorea con perejil picado. Aparte, en una cazuela con agua hirviendo y un chorro de vinagre escalfa los huevos, con un poco de sal.

Sirve el hígado acompañado de los huevos escalfados, también espolvoreados con perejil picado.

· 12 patitas de cordero · 1 ½kg de rabo de vaca · 3 puerros · sal · agua. Salsa: · aceite · caldo de cocción · 2 pimientos morrones · 2 cuch. de carne de pimiento choricero · guindilla · 1 cebolla · 3 tomates maduros · sal · perejil picado.

Cuece el rabo en trozos junto con las patitas, los puerros y un poco de sal. Cuando estén cocidos, retíralos del fuego y guarda parte del caldo.

Asa los pimientos morrones, pélalos y después córtalos en tiras. Reserva.

Pica la cebolla y el tomate en trozos y póchalos en una cazuela con un poco de aceite junto con media guindilla a fuego muy lento. Sazona. Después pásalo por el pasapuré y, si quieres, también por el chino. Añade el choricero, incorpora las patitas y el rabo y deja que hierva despacio durante 15 minutos junto con los pimientos morrones troceados. Puedes añadir un poco de caldo si ves que queda seco. Pruébalo de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.

· 16 manitas de cordero · 2 cebollas · 1 cuch. de pimiento choricero · 3 cuch. de salsa de tomate · harina · aceite · huevo · sal. Para cocer las manitas: · 1 cebolla · 1 puerro · 1 tomate · agua.

Cuece las manitas en agua con una cebolla, un puerro y un tomate. Una vez bien cocidas, deshuésalas y rebózalas en harina y huevo. Fríelas en abundante aceite caliente y resérvalas.

Aparte, pica 2 cebollas y ponlas a pochar con un poco de aceite. Cuando estén doraditas, añade el tomate y la carne del pimiento choricero. Ponlo a punto de sal y déjalo cocer 10 minutos.

Para servir, pon la salsa en el fondo del plato y las manitas encima haciendo un círculo.

· 300 g de mollejas de cordero · 3 dientes de ajo · aceite · pimienta · harina · perejil picado · sal.

Limpia las mollejas de telillas y grasas. Trocéalas y salpimenta.

Pasa las mollejas por harina rebozándolas bien.

En una sartén pon aceite y añade el perejil picado. Luego incorpora el ajo picado y las mollejas. Fríe durante 2 minutos aproximadamente moviéndolas bien y con cuidado porque se puede quemar el ajo, y salpimenta.

Cuando estén doradas, sácalas a un plato y espolvoréalas con perejil picado.

Si quieres completar más el plato, puedes poner un revuelto con huevo.

· 1 pierna de cordero de 1,5 kg · 2 naranjas · un poco de tomillo al gusto · 2 dientes de ajo · 1 vaso de vino blanco · coles de Bruselas cocidas · 100 g de tocineta o bacon · sal · aceite · perejil picado · agua · 1 cucharadita de fécula.

Moja la pierna de cordero con aceite y colócala en una fuente de horno con un poco de sal.

En un mortero machaca los dientes de ajo con la ralladura de naranja y el tomillo.

Después, añade el zumo de dos naranjas y el vino. Mézclalo todo bien y agrégaselo a la pierna. Introdúcela en el horno y déjala asando 40 o 50 minutos a 180º, vigilándola por si hiciera falta agregar un poco de agua.

Por último, saca la pierna del horno, sírvela y reduce la salsa en una sartén.

Añade la fécula diluida en un poco de agua fría para ligarla, y perejil picado. Salsea y acompáñala con las coles de Bruselas salteadas con tocineta.

· 1 kg de pierna de cordero cortada en rodajas · 5 zanahorias cocidas · 2 tomates asados · 2 dientes de ajo · 1 vaso de vino blanco · 2 patatas troceadas · perejil picado · aceite · sal.

Dora las rodajas de cordero ya sazonadas en una tartera con aceite unos minutos por cada lado, junto con los ajos pelados y en láminas (puedes dar unos cortes en los extremos de las rodajas para que no se recojan). Después, incorpora el vino, retirando parte del aceite, si fuera necesario.

Fríe las patatas en una sartén, corta las zanahorias en rodajas y añádeselo todo al cordero. Espolvorea con perejil picado y guísalo durante 8 o 10 minutos.

En una fuente, coloca el cordero con su guarnición y acompaña el plato con unos tomates asados.

· 10 riñones de cordero · 2 dientes de ajo · 200 g de pasta · 2 cebollas · 1 vaso de vino tinto · tomillo · agua · 1 vaso de caldo de carne o ave · pan rallado · aceite · sal · pimienta negra.

Cuece la pasta en agua con sal y un chorrito de aceite. Escurre y reserva. Pica la cebolla y los ajos y pon a rehogar en aceite. Cuando esté bien pochado, añade el vino y el caldo, y deja cocer hasta que reduzca a la mitad. Limpia los riñones, córtalos, salpimenta y saltéalos con ajo y un poco de aceite. Espolvoréalos de pan rallado y échalos al cazo con la salsa. Deja cocer 5 minutos agregando una pizca de tomillo.

Saltea la pasta con un poco de aceite y ponla en el fondo del plato. En el centro coloca los riñones con su salsa y sirve.

· ½ kg de riñones de cordero · 1 vaso de vino blanco · 3 cebollas · ½ cuch. de harina · 1 vaso de caldo de carne · aceite · sal · 1 vaso de salsa de tomate · perejil picado · agua · vinagre.

Corta la cebolla en juliana y póchala en aceite. Limpia bien los riñones de telillas y grasa y córtalos en trozos pequeño pásalos bien por agua corriente, y después escáldalos durante 1 minuto aproximadamente en agua hirviendo con un poco de vinagre. Cuélalos y reserva.

Una vez pochada la cebolla, quita parte del aceite, añade 1a harina y rehoga bien. Después incorpora el vino, un poco de caldo y el tomate. Por último, añade los riñones y espolvorea con perejil picado. Deja que se haga —poniendo a punto de sal— durante un par de minutos y sirve.

· 500 g de mollejas de cordero · sal · harina · aceite · 8 hojas de brick · ½ litro de salsa de tomate o española · ½ cebolleta picada · ½ pimiento morrón troceado · ½ pimiento verde troceado · 1 calabacín pelado y troceado · 1 tomate picado · 1 diente de ajo picado · aceite · sal.

Pon todos los ingredientes del pisto en una cazuela con el aceite y la sal a pochar. Una vez pochados, resérvalos.

Limpia bien las mollejas de telillas y grasas, córtalas en daditos, sálalas, pásalas por harina y fríelas hasta que estén bien doraditas en una sartén con aceite caliente. Después, escúrrelas bien. Rellena las hojas de brick con un poco de pisto y mollejas en el centro y junta los bordes haciendo una especie de cestitas atadas con cuerda de cocina. Una vez rellenas, mételas en el horno durante unos 10 minutos a 160º aproximadamente y sírvelas acompañadas con salsa de tomate o española.