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A

Abocado. Es un vino de sabor ligeramente dulce.

Abrillantar. Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Aderezar. Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

Adobar. Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado «adobo» con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo. Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).

Afrutado. Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

Agarrarse. Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

Albardar. Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

Aliñar. Aderezar o sazonar.

Amasar. Trabajar una masa con las manos.

Aplastar. Reducir el espesor de

un artículo, por medio de un utensilio o simplemente con la mano.

Aprovechar. Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

Aromatizar. Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar o aviar. Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.

Arropar. Tapar con un paño un preparado de levadura pata facilitar su fermentación.

Asar. Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Aspic. Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

Asustar. Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

 

B

Bañar. Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.

Baño maría. Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Biscuit. Preparación fría y espumosa.

Blanquear. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.

Bouquet garni. Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.

Brasear. Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

 

C

Brick. Obleas de pasta muy fina.

Bridar o embridar. Fijar con ayuda de una aguja y bramante Los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.

Canal. Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelivianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Caramelizar. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cincelar. Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar. Operación que tiene por objeto: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

Clavetear. Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

Cobertura de chocolate. Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.

Cocer. Hacer entrar en ebullición un liquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

Cocer al baño maría. Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

Cocer al vapor. Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

Cocer en blanco. Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

Concassé. Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).

Condimentar. Añadir especias a un género para darle sabor.

Corregir. Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

Coulis. Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.

Crocante. Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

 

D

Decantar. Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decocción. Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar. Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desacar. Sacar por evaporación un preparado al fuego.

Desalar. Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

Desangrar. Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

Desglasar. Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

Desgrasar. Quitar la grasa de un preparado.

Deshuesar. Separar los huesos de una carne.

Desmoldear o desmoldar. Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.

Desollar. Quitar la piel a un animal.

Desplumar. Despojar de las plumas.

Dorar. Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

 

E

Emborrachar. Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

Empanar. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

Emplatar. Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

Encamisar, camisar o forrar. Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfondar. Forrar el fondo de un molde o tartera.

Engrasar. Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

Enharinar. Cubrir de harina las superficies de un género.

Envejecer. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar. Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico. Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género. Escalopar. Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar. Quitar las escamas de un pescado.

Espolvorear. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Espumar o desespumar. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.

Estirar. Trabajar una masa con rodillo para adelgazaría. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

Estofar. Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

 

F

Farsa. Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

Filetar. Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Finas hierbas. Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.

Flambear. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben servirse en llamas.

Flamear. Pasar por llama, sin humo, un género.

Freír. Introducir en una sartén con rasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra orada.

Fumet. Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

 

G

Glasa. Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).

Glasear. Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

Gratinar. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnecer. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

 

H

Helar. Congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.

Hervir. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

 

I

Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

 

J

Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

 

L

Levadura. Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Liz. Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

 

M

Macedonia. Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

Macerar. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

Majar. Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Mantequilla. Clarificada: fundida y decantada. Pomada: reblandecida.

Marcar. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marinar o enmarinar. Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

Mechar. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

Mojar. Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Montar. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

 

N

Napar. Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

 

P

Panaché. Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Papillote. Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Pasado. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.

Pasta brisé. Pasta quebrada.

Perfumar. Aromatizar.

Picar. Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

Pochar. Véase rehogar.

Prensar. Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.

Provenzal. Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Pudín o budín. Especie de pastel dulce o salado.

 

R

Racionar. Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

Rebozar. Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir. Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar. Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

Regar. Verter un elemento liquido obre un articulo de una manera uniforme.

Rehogar. Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.

Remojar. Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Roux. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

 

S

Salar. Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un alimento.

Salsear. Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

Saltear. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Soasar. Medio asar o asar ligeramente un alimento.

Sofreír. Véase rehogar.

Sudar. Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

 

T

Tamizar. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tornear. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Trajabar. Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

Trabar. Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etcétera.

Trinchar. Cortar limpiamente un género.

 

V

Volován. Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

 

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